摘要：如果您曾经为订购辣餐而后悔，请注意：一项新的研究，确定了抑制辣椒热量的分子，暗示有可能将这些化合物调整为“抗香料”调味品，以使食物过于火热，无法食用。这项研究有助于解释辣椒糊状或辣味的差异，通过在化学分析预测的一系列胡椒样品中鉴定三种化合物，并确认了品尝面板上的研究参与者与较低的热量强度有关。...

如果您曾经后悔订购辛辣的饭菜，请注意：一项新的研究，确定了抑制辣椒热量的分子，暗示可能使这些化合物适应“抗香料”调味品，以使食物过于火热，无法食用。

这项研究有助于解释辣椒糊状或辣味的差异，通过在化学分析预测的一系列胡椒样品中鉴定三种化合物，并确认了品尝面板上的研究参与者与较低的热量强度有关。

这些发现具有多种潜在应用：定制的辣椒繁殖，一种疼痛浮肿的替代品，是辣椒素的替代品，在具有一系列烹饪香料敏感性的家中，是一种新的调味品。

高级研究作者德文·彼得森（Devin Peterson）说：“如果您在家，并且您已经订购了有香料的美食，那么它的口味太热了，您只需撒上一种将这些抑制剂塞入其中的辣椒辣椒的形式。”

“我认为将天然材料用作反香料的想法，尤其是对于有孩子的人来说，将具有作为家庭成分的价值。”

该研究于5月14日在线发布农业和食品化学杂志。

辣椒热强度长期以来一直归因于两种称为辣椒素的化合物的两种成员：辣椒素和二氢可击蛋白。 Scoville热单元是一个多世纪用于确定辣椒辣椒的刺性的比例，是根据这两种化合物的每个胡椒浓度来计算的。

在这项研究中，Peterson及其同事获得了10种辣椒品种，根据其辣椒素含量确定了其Scoville单位，并使该组归一化，因此所有以干粉末形式制备的样品都具有相同数量的Scoville单位。然后，研究人员将标准化的粉末添加到番茄汁中，并要求训练有素的品尝面板来评估其刺激性。

俄亥俄州立大学卫生研究计划的教师彼得森说：“它们都处于同一基础和正常化的基础上，因此应该有类似的热感知，但他们没有。” “这很明显地表明，其他事情正在发挥作用并影响感知。”

通过手头上的感官知觉数据，研究人员在现有化学物质库中创建了统计模型和咨询的分子结构，以达到五种候选化合物，预计将降低辣椒的感知辣味。

然后，第二次受过训练的品尝者面板在测试过程中比较了一系列辣椒素样品与这些候选化合物水平不同的辣椒素样品的尖身，其中同时将不同的样品放在舌头的每一侧。

第二轮感觉结果结合了高分辨率的质谱和核磁共振实验，使团队缩小了三种化合物的热抑制作用：Capsianoside I，roseoside和gingergglycolipidA。这些结果描述了一种总体机制，它影响了辣椒热量的整体机制，但对任何特定的辣椒都不排斥。

彼得森的实验室研究了影响人类风味感知的口腔受体与食物化合物之间的复杂关系。广泛的目标是：应用发现以改善健康食品的味道，而不必添加糖，盐和脂肪。

他说：“从科学的角度来看，可能不足的是食物味对您的饮食方式和生活中的享受的重要性。” “因此，我们关注的部分原因是，我们如何使健康饮食更加困难？”

但是，当涉及辣椒素时，这项研究的结果也有疼痛管理的影响。

口腔中感知辣椒辣椒的口腔中的TRPV1受体是由包括辣椒素在内的分子触发的，这些分子会引起疼痛和热的感觉。这些相同的受体存在于整个身体中，这意味着补充剂中的辣椒素和局部形式通过最初将受体暴露于刺激信号并最终使它们脱敏的刺激使疼痛降低，因此疼痛消失了。

彼得森说，新确定的热抑制化合物可能具有相同的脱敏作用 - 没有最初的燃烧。

这项工作得到了彼得森在俄亥俄州立大学食品，农业和环境科学学院建立和指导的风味研究和教育中心的支持。前研究生Joel Borcherding和俄亥俄州立大学食品科学技术系的研究教授Edisson Tello合着了这项研究。