摘要：当咬入辣椒时，您会希望自己的舌头有火热的感觉。由于辣椒素化合物而检测到这种辣味。但是对于某些辣椒来说，尽管辣椒素含量很高，但热量神秘地乏味。现在，研究人员已经确定了三种化合物，可以减少辣椒的尖身。这些结果挑战了百年历史的Scoville量表的可靠性，该量表传统上将其评级基于两个辣椒素。...

当咬入辣椒时，您会希望自己的舌头有火热的感觉。由于辣椒素化合物而检测到这种辣味。但是对于某些辣椒来说，尽管辣椒素含量很高，但热量神秘地乏味。现在，在ACS中报道的研究人员农业和食品化学杂志已经确定了三种减少辣椒的刺激性的化合物。这些结果挑战了百年历史的Scoville量表的可靠性，该量表传统上将其评级基于两个辣椒素。

该研究的相应作者德文·彼得森（Devin Peterson）说：“发现减少辛发的天然饮食化合物为食品和制药行业带来了有希望的机会。”

辣椒素是一组化合物，产生辣椒辣椒带来的辛辣感觉或刺激性。辣椒中的辣椒素和二氢胶囊蛋白的综合数量用于计算其在Scoville量表上的热度等级，范围从贝尔辣椒的零Scoville热量单位（SHU）到数百万shu的shu，到达最热的辣椒。但是，其中一些果实的热量比其Scoville等级所预期的要少，这表明胡椒中的其他东西会影响辛辣的感觉。因此，彼得森，乔尔·博切尔丁（Joel Borcherding）和伊甸园·泰洛（Edisson Tello）想研究多种辣椒品种，以寻找潜在的辣味抑制剂。

最初，他们从10种类型的辣椒中收集了干燥的粉状样品，包括智利deárbol，Serrano，African Bird's Eye，Fatalii和Scotch Boonet。每种辣椒素和二氢胶囊蛋白的量通过液相色谱质谱法确定。然后，训练有素的味觉测试人员评估了番茄汁中粉末的强度。每种混合物都有800 SHU（一个含量辣但可以容忍的水平）。尽管每个品尝样品中的辣椒素和二氢胶囊素数量相同，但10个辣椒的感知热强度的范围很大，表明辣椒中的其他化学成分影响了这种感觉。

在对胡椒粉进行了其他化学成分并进行复杂的统计分析后，研究人员发现了五种可以调节胡椒辣味的化合物。另一组小组成员评估了这些化合物是单独还是结合使用，改变了辣椒素和二氢可击蛋白的刺激性。五种化合物中的三种（Capsianoside I，玫瑰糖苷和胶凝脂脂A）降低了热度，尽管合并时它们没有添加效应。此外，没有一个辣味抑制剂在水中具有明显的风味。

彼得森说：“这些进步可以实现理想的辛辣风味概况，或者导致创建旨在调低菜肴过多热量的家庭成分 - 反香料。” “此外，它们在（非类）镇痛药的设计中具有巨大的医疗潜力，用于疼痛管理。”

作者感谢俄亥俄州立大学风味研究和教育中心的资金。