摘要：一项研究表明，不同的加工方法显着影响植物性食品的生化组成。当前的食品分类系统不足以确认产品的生化组成。...

芬兰图尔库大学食品科学单元进行的一项研究表明，不同的加工方法显着影响植物性食品的生化组成。当前的食品分类系统不足以确认产品的生化组成。

基于植物的饮食对健康有益，随着人口增长和环境压力，应强调饮食中植物产品的比例。但是，在健康方面，并非所有植物产品都是相同的。

通常以不同的方式处理植物性产品，以改善其营养或身体素质质量。市售富含植物的蛋白质产品的范围从全豆到更为加工的产品，其中可能只包含与植物分离的蛋白质部分。

已知已知植物和基于植物的产品含有植物化学物质，它们是可以带来健康益处的生物活性化合物。植物化学物质仅在植物中发现的一群不同的化合物，其中数千种不同类型的类型。平均而言，我们每天都没有进行饮食的饮食，我们的每天都没有进行5.5-1 g的植物。食品开发教授Kati Hanhineva。

在最近发表的一项研究中，研究人员分析了商业上可用的植物性产品，例如由大豆，豌豆，小麦和毛豆制成的食品。使用非靶向代谢组学分析，研究人员表明，不同的加工方法对产品的生化组成具有重大影响。

该研究尤其关注基于大豆的产品及其异黄素。使用蛋白质浓缩物或分离株（例如植物性汉堡牛排）制备的产品几乎没有异黄素。相比之下，使用较轻的加工技术（例如豆腐和大豆块）制造的产品仍然包含来自原始大豆的高水平的异黄酮。

博士研究员Jasmin Raita说：“在结果中，发酵是一种重要的处理方法。我们发现，在tempeh中，由于发酵中使用的微生物的活性，这些异黄素的形式更容易吸收。”

Tempeh是一种来自印度尼西亚的富含蛋白质的食物，通常是通过使用特定的开胃菜培养的大豆制成的。

加工分类并不表示食物成分

当研究人员使用现有的加工分类系统作为研究的基于植物的产品时，一些发酵的Tempeh产品属于通常被视为有害的超级加工类别，即使挤出产品仍然含有高水平的异类球体。根据研究人员的说法，这突出了当前分类系统在应用于植物性产品时如何限制。

“加工食品很普遍，即使是未加工的食物通常最终在家里进行处理，例如烹饪。分类系统考虑到用于产品的处理技术以及添加成分的类型和数量，而不是产品的生物化学组成，而不是不能假定所有处理的产品是不健康的产品，因为它是不健康的产品，因为我们的营养成分是什么。这些尸体决定了食品的营养价值和健康状况。

超级加工的食品被归类为不健康，并且要避免。如研究表明，一些基于植物的产品属于这一类别，即使它们仍然包含许多未经处理的植物中发现的化合物，这些化合物可能对人类健康有益。

“研究中确定的植物化学化合物目前尚未包含在食品的营养标签中，尽管它们还可以表明植物原料的原始组成的原始组成的原始成分。当前的食品加工分类系统并没有充分支持这种观点。”

Raita说：“同样重要的是要注意，不应将食物加工视为只有危险，例如发酵甚至可以提高产品的营养价值。”

研究人员建议，应开发未来的食品分类系统，以考虑加工对产品生化组成的影响。分类应认识到过程中有用的化合物的损失，以及新的化合物的损失，以及对产品的添加成分的价值，而不仅仅是添加有害成分（例如盐）。例如，许多香料都具有具有健康益处的化合物。

“高度加工的植物性富含蛋白质的食物已经在市场上一直在市场上，以至于为了确定所有处理的所有基于植物性的产品的健康状况还为时过早，但是对此主题的研究很活跃。但是，在基于人群的流行病学研究中，所有的食物群体都不是健康的，而属于健康的食物却不是不健康的食物，因此，这些食物属于不健康的食物，因此，这些食物属于这些食物，因此，这是属于不健康的食物。在食品的分类中应该更好地认识植物化学物质。” Hanhineva说。