摘要：研究人员为Cacio e Pepe开发了一个万无一失的食谱，基于他们研究在水中混合奶酪的物理学的发现，并确定导致奶酪酱的机制，从而使奶酪酱从奶油变成奶油。该小组发现，淀粉与奶酪的比例为2％-3％，产生了最光滑，最均匀的酱汁。他们建议使用淀粉粉，而不是依靠意大利面水中的淀粉量未知。...

心爱的意大利面食cacio e pepe可能以两件事而闻名：很美味，很难做饭。乍一看，它看起来像一个简单的食谱，只包含三种成分：意大利面，Pecorino Romano奶酪和黑胡椒。但是，正如任何试图做到的人都会知道的那样，奶酪通常会在加入热意大利面时会块，将应该是光滑，奶油酱变成刺耳的，粘稠的混乱。

在液体物理学，由AIP出版社，巴塞罗那大学的研究人员，马克斯·普朗克（Max Planck）复杂系统物理研究所，帕多瓦大学（University of Padova）和奥地利科学技术研究所研究了在水中混合奶酪的物理学。他们确定了导致奶酪酱从奶油变成块状的机制，并根据其发现开发了Cacio e Pepe的万无一失的。

对于这些研究人员来说，他们的工作不仅仅是闲置的好奇心。

作家伊万·迪·特里兹（Ivan Di Terlizzi）说：“我们是居住在国外的意大利人。” “我们经常一起吃晚餐并享受传统的烹饪。在我们烹制的菜肴中，是Cacio e Pepe，我们认为这可能是一个有趣的物理系统，可以研究和描述。当然，有实用的目的是避免浪费良好的Pecorino。”

该团队首先将面食水中的淀粉作为完美调味料的关键要素。通常，像奶酪这样的脂肪物质不能与水混合，但是像淀粉这样的稳定器有助于弥合差距。在他们的测试中，研究人员发现，淀粉与奶酪比率为2％-3％，产生了最光滑，最均匀的酱汁。

完美的cacio e pepe酱的另一个关键要素是热量 - 或者是缺少它。太多的热量会导致奶酪内部的蛋白质贬低，从而导致它们粘在一起并导致可怕的团块。取而代之的是，作者建议让水冷却，然后再混合奶酪并尽可能慢地将调味料提高到温度。

对于那些希望在家中制作Cacio e Pepe的人，该团队根据他们的实验和结果提供了一种科学，以制作完美的调味料。第一步是创建一些淀粉状的水，为此，他们建议使用粉红色的淀粉（如土豆或玉米淀粉），而不是依靠意大利面水中的淀粉量未知。

Di Terlizzi说：“由于淀粉是如此重要的成分，并且淀粉的数量可以彻底确定您最终的位置，因此我们建议使用精确测量的淀粉量。” “只有在与所使用的奶酪量成比例的情况下，只有在您拥有适量的淀粉粉末时才可以做到。”

一旦将淀粉添加到水中，作者的说明说将其与奶酪混合起来，以使其均匀稠密，然后将酱汁添加到锅中，然后将其缓慢加热至供应温度。然后，最后一步是在胡椒和意大利面中混合并吃。

对于将来的工作，研究人员拥有整个储藏室的想法。

作者丹尼尔·玛丽亚·贝西洛（Daniel Maria Busiello）说：“有一个名为Pasta Alla Gricia的食谱，即Cacio E Pepe Plus Guanciale，固化的猪脸颊。” “这个食谱似乎更容易执行，我们不知道为什么。这是我们将来可能探索的一个想法。”