摘要：一项新的研究描绘了特定的乳酸细菌如何增强植物性乳制品替代品的风味和营养质量。这些发现可能对可持续食品的进一步发展具有广泛的观点。...

一项新的研究描绘了特定的乳酸细菌如何增强植物性乳制品替代品的风味和营养质量。这些发现可能对可持续食品的进一步发展具有广泛的观点。

植物性乳制品替代品（例如大豆，燕麦和杏仁饮料）是生产的，没有动物成分，为消费者寻求牛奶和酸奶的植物替代品。但是，这些产品中的许多产品都有类似的缺点：并不总是对消费者吸引的口味，而营养概况可能落在牛奶的牛奶中。

由DTU和Novonesis研究人员领导的新评论探讨了乳酸细菌如何帮助应对这些挑战。通过分析现有文献，作者绘制出使用选定细菌菌株的发酵如何减少所谓的非富富菌和降解抗营养素。后者在基于植物的乳制品替代品中增强了营养生物利用度。

DTU国家食品研究所高级研究员Claus Heiner Bang-Berberthelsen说：“我们对当前研究的评论表明，用乳酸细菌发酵可以改善风味感知，并有助于使产品在营养上更加完整。”

更多食物的观点

虽然该研究专门针对植物性乳制品替代品，但研究人员认为这些发现也与面临类似问题的其他食品有关。基于替代蛋白质来源的产品，例如昆虫，微生物蛋白（例如霉菌蛋白或发酵酵母），以及源自粮食生产侧流的成分通常面临相同的感觉和营养挑战。因此，用选定的乳酸细菌发酵可能被证明是开发多种可持续食品的关键技术。

DTU国家食品研究所（DTU National Food Institute）博士生Guillermo-EduardoSedómolina说：“我们将食品发酵视为一种平台技术，可以支持替代食品的味道更好并具有更高的营养价值，从而允许使用更可持续的原材料。

对于行业利益相关者而言，信息很清楚：现有的微生物解决方案可以提高质量并提高基于植物的产品的营养价值 - 但成功取决于细菌菌株，原材料和发酵过程的知识。

发酵作为关键技术

发酵已用于数千年来保存和增强食物 - 从酸菜和开菲尔到奶酪和酸奶。如今，它也成为开发更可口和功能性植物性牛奶的替代品的重要工具。

在新的综述中，研究人员强调了乳酸细菌（尤其是天然适应植物基材的生物）如何在开发基于植物的发酵乳制品替代品（PBFDA）中起关键作用。

许多基于植物的成分自然含有消费者认为令人不愉快的风味化合物 - 例如苦，泥土或绿色味道。这些化合物（通常是醛，酮和单宁）是该植物代谢的副产品，并且很难去除而不会对产品的其余部分产生影响。根据研究人员的说法，乳酸细菌的特异性菌株可以将这些不需要的化合物转化为中性或更少可感知的风味化合物。结果是一种更像味道和香气中传统发酵乳制品的产品。

关键发现

• 乳酸细菌可以减少基于植物的发酵产品中的非氟酮。
• 它们可以降解抗营养化合物并增强矿物质（例如铁和锌）的吸收。
• 在植物中发现的乳酸细菌特别适合发酵植物的羊奶，因为它们已被遗传适应在植物环境中生长。
• 这些发现也与其他替代食品有关，在这些食物中，不流动性会影响消费者接受，例如基于昆虫的产品。

抗营养和矿物质吸收

基于植物的乳制品替代品的另一个挑战是它们的抗营养素含量，它对人体对铁，锌和钙等必需矿物的吸收产生影响，或影响蛋白质消化率。抗营养素与这些矿物质结合，使其无法访问人体。结果，产品可能在纸上包含铁或锌，但仍无法满足营养需求。

研究人员指出，用乳酸菌发酵可以帮助降解几种抗营养化合物。某些细菌菌株会产生可以分解这些复杂分子的酶，从而增加最终产物中养分的生物利用度。

植物适应的细菌

研究人员强调，并非所有乳酸细菌都同样适合这项任务。最初从牛奶中分离出来的细菌通常适用于基于动物的环境，而从植物或植物性食物中得出的细菌在处理植物底物方面具有进化优势。通过自然选择，这些菌株发展了使用植物糖和降解复杂植物化合物的能力，使其成为植物性发酵产品的理想起动培养物。

因此，细菌应变和发酵条件的选择对于开发不仅可口和芳香的产品，而且具有高营养品质的产品至关重要。