摘要：研究人员最近报道说，美国的味蕾可能会接受珍珠小米（一种耐铁的谷物，在非洲和印度的崎and，干旱条件下已经种植了几个世纪 - 是使用小麦粉的食谱中可接受的替代品。...

随着在美国的干旱产量越来越多，许多生产商正在寻找更耐用的替代品。 Drexel大学，宾夕法尼亚大学，纽约市城市大学和Monell Chemical Senses Center的研究人员最近报道说，美国的味蕾很可能接受Pearl Millet（一种耐用的，无麸质的谷物），在非洲和印度的崎and，在印度的崎and，干旱的条件下已经种植了几个世纪，是使用小麦粉的一种可接受的替代品。

引入替代成分的挑战始终是消费者是否喜欢这种口味。为了了解美国消费者如何选择这种小麦替代品，来自护理与健康专业学院的Drexel食品实验室的研究人员加入了CUNY，布鲁克林学院，宾夕法尼亚州和Monell Center的同事，从事两项关于全麦的感觉感知和喜欢的感觉的试验研究。他们的发现最近发表在《杂志》上食物。

该研究的结果表明，发酵的珍珠小米面粉可以在三明治风格的全谷物面包中成功代替多达20％的全麦面粉，而不会影响消费者的接受或愿意购买。但是，除了这一数量之外，风味可接受性下降了，这强调了需要在营养改善与感官吸引力之间取得平衡的必要性。

首席作者M. M. M. M. M. M. M. M. M. Cheung说：“这项研究强调，简单的食物制备方法（例如发酵）可以增强小米的营养价值而不会损害风味 - 直到某种程度上。”

珍珠小米麸皮含有大量的植酸，一种“抗营养素”，可降低微量营养素的吸收，例如钙和铁。研究小组使用发酵准备小米 - 一种传统的技术，便宜，消费者和企业都很容易获得，并且与消费者对最少加工食品的渴望一致。

在首次试点研究中，有12名成人品尝了用珍珠小米制成的扁平面包，在不同的时间内发酵。研究小组发现，发酵时间越长，降低小米中植酸水平的有效性就越有效。但是他们还发现，对于仅由珍珠小米制成的扁平面包，小米发酵的时间越长，他们喜欢它的味道就越少。因此，在第二次试点研究中，研究小组将发酵的珍珠小米替换为全谷物三明治面包，以不同的量，以找出多少发酵的珍珠小米会耐受。 30名成年参与者的味道测试了由0％至50％发酵小米面粉制成的三明治面包，作为小麦粉的部分替代品。同样，要求参与者对他们有多喜欢面包样品以及是否会购买面包的评分。该小组发现，在人们开始拒绝面包之前，最多可以将多达20％的发酵珍珠小米面粉用于三明治面包中。

乔纳森·迪特斯奇（Jonathan Deutsch），乔纳森·德伊特斯（Jonathan Deutsch）说：“这种跨学科的研究虽然对食品科学很熟悉，但在烹饪科学方面却相对较新。食品科学家经常去食品化学以解决问题，但烹饪科学家们寻求食品的口味和传统食品解决类似的问题，以解决类似的问题。” “我们能够通过分析传统小米面包制作的视频来启发该项目的宾夕法尼亚大学Paul Wise博士的实验室和Sol Katz博士的资源，这是我们需要的真正的跨学科合作。

研究小组指出，这些发现可能对食品制造和公共卫生具有重要意义。小米是一种耐旱，富含营养的谷物，在美国粮食供应中仍未广泛使用。通过确定一种在保持风味的同时改善小米的营养概况的有效方法，这项研究为提高小米的吸引力提供了一种简单而实用的方法。根据研究人员的说法，它还强调了简单和天然食品制备技术的价值，这些技术可以应用于其他营养密集的谷物，以增强其在现代食品系统中的生存能力。

德雷克塞尔（Drexel）营养科学博士学位课程的毕业生张说：“我对受传统知识启发的有效简单实践的有效实践感到惊讶，而无需深入了解基本科学。” “这种简单，更自然的方法降低了植酸水平，并改善了小米的矿物质生物利用度，使其成为美国人群更具营养的选择。”

张补充说，令人惊讶的是，它们可以代替多达20％的发酵小米面粉，然后才能影响美国消费者喜欢面包样品的多少。 Cheung说：“如果我们在更熟悉发酵食品的人群中测试了这些样品，也许可以增加更高的发酵小米百分比。”

Drexel食品实验室，宾夕法尼亚大学，纽约市，布鲁克林学院，Monell Chemical Senses Center和其他合作伙伴的持续合作将进一步完善小米食品中的营养和感觉属性之间的平衡。

张说：“我们的目标是确定我们最大程度地提高健康益处和消费者接受的'最佳点'，以确保像小米这样的未充分利用，营养丰富的食物可以更广泛地融入美国饮食中。”