摘要：基于植物的海鲜替代品应具有与模仿食物相似的口味，质地和营养含量。并重新创建具有中性风味和煮熟后具有中性味道的油炸鱿鱼环的性能，这是一个挑战。在以前的研究中，一个团队描述了成功使用基于植物的成分来模仿鱿鱼，该成分与真正的海鲜的特征性柔软和弹性相匹配。...

基于植物的海鲜替代品应具有与模仿食物相似的口味，质地和营养含量。并重新创建具有中性风味和煮熟后具有中性味道的油炸鱿鱼环的性能，这是一个挑战。建立先前的研究，一支在ACS食品科学技术描述了使用基于植物的成分与模仿鱿鱼的成功描述，该成分与真实海鲜的特征性柔软性和弹性相匹配。

此前，Poornima Vijayan，Dejian Huang和同事在ACS 2023年，由3D打印的微藻和绿豆蛋白制成的空气炸纯素食炮环，美国化学学会的会议。当研究人员炸了鱿鱼的模仿时，它具有可接受的味道，但他们指出质地并不理想。因此，现在他们已经优化了食谱和打印参数，改善了基于植物的产品的质地，因此在被打击和油炸时，它更像是真正的鱿鱼 - 大多数鱿鱼的准备方式。

研究人员测试了其可打印的糊状食谱的多个版本，改变了绿豆蛋白分离株，粉末状浅黄色微藻类，Gellan Gum（增稠剂）和低芥酸菜籽油（脂肪）的含量。食品级3D打印机将糊状物沉积在约1.8英寸宽（4.5厘米）的分层环中。与原始研究不同，这次研究人员冻结了环，然后殴打并迅速炸了它们。

在实验室测试中，研究人员分析了与熟样品的咀嚼性有关的特性，包括硬度，弹性和凝聚力。最接近实际鱿鱼的纹理特性的油炸产物中含有1.5％的胶质胶，2％的低芥酸菜籽油和10％的微藻。从显微镜图像中，研究人员看到这些基于植物样品的结构中的小空隙改变了它们的柔软度，因此它们类似于真正的海鲜对应物。此外，对最佳中蛋白质含量的分析发现，基于植物的蛋白质可能比报道的鱿鱼蛋白质成分（14％）更多。

该研究的主要作者Vijayan说：“这项研究表明，3D打印的潜力是将可持续的植物蛋白转化为具有可比质地的海鲜类似物。” “我们的下一步涉及了解更广泛应用的消费者接受和扩展表述。”